FREDERIC BAU est un des chefs pâtissiers français les plus réputés à travers le monde.
Il a 50 ans, et après avoir créé avec Yann Duytsche et Vincent Bourdin L’Ecole du Grand Chocolat en 1989, dont il a été le Chef Exécutif, il assume depuis Janvier 2012, le rôle de Directeur de la
création de la Maison Valrhona .
En 2009, il créé avec Fabrice David, L’Ecole du Grand Chocolat Tokyo, et plus récemment en 2010, avec Thierry Bridron, L’Ecole du Grand Chocolat Paris.
Homme de challenge, et d’inattendus…il ouvre en 2009, avec son épouse japonaise Rika, leur restaurant UMIA situé, à Tain l’Hermitage, au milieu de 8 hectares de vignes d’Hermitage.
Dans un lieu unique, Rika et Frédéric proposent dans un cadre reposant, et très contemporain, une cuisine universelle, ponctuée élégamment, de saveurs et textures d’ici et d’ailleurs, mais
tout particulièrement du Japon, bien sûr. En 2016, après presque 7 années de réussite et de bonheur, ils cèdent leur affaire, pour de nouveaux projets.
Lorrain d’origine, ayant fait ses armes à Nice chez Auer, il est lauréat en 1983 à la finale du concours du Meilleur apprenti de France, et termine troisième.
Puis à Metz, il a appris la passion de ce métier avec son maître, un homme rare, Claude Bourguignon, il devient parisien, en travaillant aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant 2 années, qui restera à jamais son révélateur, son mentor.
C’est aussi Pierre Hermé qui l’a présenté à Valrhona, pour devenir leur ambassadeur à travers le monde, et créé un petit laboratoire chocolat, qui deviendra en 1989 « L’Ecole du
Grand Chocolat Valrhona »
Il découvre les coulisses du Grand chocolat, et devient progressivement expert en la matière.
C’est en 1990, que démarre vraiment L’École du Grand Chocolat, et elle reçoit tout juste 80 stagiaires professionnels, mais très vite, la réputation grandissante, les professionnels du
monde entier rejoignent Frédéric et « sa petite équipe » pour se ressourcer.
Credit photo : © Laurent Ortega
En 2002, l’école fait peau neuve, et grandit considérablement, passant de 70m2 à 680m2.
A ce jour l’école reçoit plus de 800 professionnels par an venus de plus de 65 pays, et compte une équipe de 6 pâtissiers formateurs.
Son rêve est devenu presque réalité; devenir le lieu de référence, pour apprendre à transformer le chocolat, sous toutes ses formes, avec les techniques les plus pointues, enseignées par des
pâtissiers experts.
Outre son quotidien de pâtissier devenu accro de formation, il éprouve une envie de transmettre toujours plus, et devient un des auteurs à succès chez Montagud Éditeurs, à Barcelone.
En 1998, il édite à ce titre, un ouvrage qui fait encore référence dans la profession
« Au Cœur des Saveurs », est un ouvrage primé à plusieurs reprises, et traduit en 7 langues.
Plus récemment, en 2006, et par son amour de la cuisine, il écrit un ouvrage nommé « Fusion Chocolat », un hymne au chocolat dans
la cuisine, ou mieux, la cuisine au chocolat.
Il éditera aussi chez Albin Michel, « Caprices de Chocolat », ainsi qu’un livre écrit à plusieurs mains « Cuisine sucrée » édité chez Montagud aussi.
Il a créé une émission de télévision, intitulée « Sucré Sucré », un hommage à la douceur, pour Cuisine TV, qu’il a animée pendant 2 saisons.
Depuis plus de 20 ans, et au vu de son amour pour les langues, sa vie est faite de voyages, de formations, démonstrations, et conseils techniques.
Avec des démonstrations aux thématiques parfois uniques, et aux contenus exceptionnels, il est devenu, en particulier au Japon, un maître très respecté, et très attendu de tous.
Ses conférences professionnelles divulguées dans le cadre de congrès gastronomiques ou autres, sont très réputées et appréciées.
Il est régulièrement, invité par de grands chefs, pour créer des diners de gala «
Tout chocolat » (Singapour, Londres, Paris, Oslo, Abu Dhabi, Montréal, New York…) ils sont devenus sa marque de fabrique, et il est le seul à
maitriser à ce point, le juste équilibre, dans le monde du chocolat salé !
Aujourd’hui, il partage son temps, à animer des conférences inspirées par La Gourmandise Raisonnée, son cheval de bataille qui inspire ses créations, il est impliqué dans les
nouvelles créations de Valrhona, il est le rédacteur en chef et présentateur de la nouvelle chaine de Télévision sur le Net de Valrhona : ValrhonaTV .
Lorsqu’il a du temps encore un peu, il créé et signe les desserts au chocolat pour les nouveaux restaurants de Vincent Ferniot, BOCO.
lI a écrit un ouvrage de douceurs …raisonnées bien sûr.
Il est aussi président fondateur d’une association caritative, Cœurs Gourmands faite de chefs pâtissiers et cuisiniers de la région, qui œuvrent ponctuellement à la création d’évènements
gastronomiques, pour « Le goût, pour le gout de la vie ». Une association, qui aide les enfants maltraités, violentés, retirés de leur famille et en maison d’adoption, à travers la Fondation
Robert Ardouvin.
En Novembre 2011, avec beaucoup d’émotion, il a été promu Chevalier dans l’ordre National du Mérite, pour ses services rendus à sa profession.
En 2012, c’est lui qui par mégarde, invente le premier chocolat Blond, il se nommera Dulcey 32%.
En 2017, il créé et met en place sa première exposition artistique chocolat « De mains de de Maître » qui parcoure l’Europe et Dubai.
Polyglotte, il participe ou co-anime plusieurs émissions culinaires à travers le monde.
2017 Il est le chef invité lors de la demie finale « Master chef » en Espagne
2018 il est invité en tant que membre du jury du « Meilleur Pâtissier les professionnels » aux côtés de Pierre Hermé, Cyril Lignac et Philippe Conticcini sur M6
2019 il est co-animateur aux côtés de Cyril Lignac de la deuxième saison de l’émission « Les Rois du Gâteau sur M6
2021 il est Juré de la première saison « Bake off Celebrity Espana »
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Valrhona’s Experimental Pastry Chef Frédéric Bau is a talented French pastry chef who cut his teeth alongside some of biggest names in the
industry.
Born in 1965 in the Lorraine region, he first discovered pastry-making at home, then began an apprenticeship with Pierre Koenig in Metz. At 17, he was a finalist in the Meilleur Apprenti de
France (Best French Apprentice) competition and the following year, his dream of working with Claude Bourguignon came true.
The famous pastry chef from Metz became his mentor, and introduced him to Pierre Hermé two years later. Frédéric Bau joined the master of modern pastry-making in Paris, and discovered a new
vision of the trade: “Before, I made cakes; with Pierre Hermé, I became a pastry chef”. His time with Bourguignon was an important stepstone in his career, already working alongside great chefs
such as Christophe Felder and Gilles Marchal.
Following Pierre Hermé’s recommendation, he joined Valrhona in 1988 and refined his knowledge of chocolate.
In 1989, Frédéric Bau founded the Valrhona École du Grand Chocolat and directed it for 20 years, making it a reference point for technical chocolate-making expertise. To this
day, the biggest names in international pastry-making still share their ideas and techniques at this innovative academy, which has become a benchmark for food professionals everywhere.
A pioneer of menus based entirely on chocolate, he is one of the rare chefs to master the perfect balance of using chocolate in both savory and sweet dishes.
In 2012, he inadvertently invented the first Blond chocolate, named Dulcey 32%.
In 2017, he created and set up his first art exhibition made of chocolate, named “De mains de Maître”, which tours Europe and Dubai.
A series of conferences and demonstrations inspired by artistic techniques, put together to share his vision of the creative process with privileged Valrhona
clients and food professionals from the world over. Perpetually on the lookout for breakthroughs in innovation, he always comes up with new suggestions and recipes for Valrhona
clients and advises them on the best ways to use the latest couvertures. He has written several books that are references for both professionals and foodies.
Professional works such as Au cœur des saveurs, Fusion chocolate, and his latest, Reasoned Gourmandise, became points of reference throughout the world and were translated into several languages.
He also published works for the most indulgent food lovers, such as Caprices de chocolat, Envies chocolat, Simplement chocolat, and l’Encyclopédie du chocolat (Encyclopedia of Chocolate).
Frédéric Bau speaks several languages and takes part in or co-hosts several culinary shows around the world.
In 2017, he was the guest chef at the “MasterChef” semi-final in Spain.
In 2018, he was invited as a member of the jury for the “Meilleur Pâtissier : Les Professionnels” show, a competition pitting the best professional pastry-making chefs against
one another, alongside Pierre Hermé, Cyril Lignac and Philippe Conticini on the French TV channel M6.
In 2019, he co-hosted alongside Cyril Lignac the second season of the show “Les Rois du Gâteau” (the Kings of Cake) on M6.
In 2021, he was part of the jury for the first season of “Celebrity Bake Off Espana”.