Physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la Gastronomie Moléculaire.

« Demain, la cuisine « note-à-note » sera le vrai bouleversement de notre alimentation. Elle n'utilise plus de poisson, viande, légume ou fruit : il s'agit de faire des plats à partir de composés purs comme de l'eau, de l'éthanol, du saccharose et une infinité de composés obtenus par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage », ou par synthèse chimique. »

 

Conférence possible sur :

- management & leadership
- formation,pilotage,esprit d'équipe collectif,cohésion
- recherche,créativité,innovation
- communication scientifique,dialogue marketing R&D,
- chimie,physique,gastronomie   moléculaire,alimentation,culinaire,bioactivité,gout,invention
ou autre sujet à définir


HERVE THIS est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents psychanalystes, Bernard This et Claude This . Dès l'âge de 6 ans, il se passionne très tôt pour la chimie et la physique. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris puis intègre l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 1976. En parallèle, il passe une licence de lettres modernes à l'Université Paris Sorbonne-Paris IV1.

HERVE THIS a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire sont nés plusieurs courants culinaires : la « cuisine moléculaire », le « constructivisme culinaire » , la « cuisine abstraite » et la « cuisine note à note », présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994.

HERVE THIS a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse systems formalism), et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité. Parmi des travaux plus ponctuels, il a montré que les blancs d'oeufs cuisaient par formation de ponts disulfure, et montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau.

Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. HERVE THIS travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et, surtout, pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le site de Pierre Gagnaire. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation scientifique.

Simultanément, HERVE THIS participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son laboratoire personnel.

En 1992, HERVE THIS crée avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy ». En 1995, il passe sa thèse de sciences à l'Université Paris VII (jury comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment). Jean-Marie Lehn l'invite alors dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Puis en 1999, il passe son habilitation à diriger des recherches (jury comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors président de l'Académie des Sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'Université Paris Sud, Alain Fuchs, aujourd'hui président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).

En 2000, HERVE THIS entre à l'INRA, et mène ses recherches au Collège de France. En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement, sur deux jours pleins, les travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année, comme le sont les cours du Collège de France. Ces cours sont en ligne (voir liens). C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des Hautes Études du Goût et la Fondation Science et Culture Alimentaire, dont il est alors nommé directeur scientifique par l'Académie des sciences.

 

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HERVE THIS is a French physical chemist who works for the Institut National de la Recherche Agronomique at AgroParisTech, in Paris, France. His main area of scientific research is molecular gastronomy, that is the science of culinary phenomena (more precisely, looking for the mechanisms of phenomena occurring during culinary transformations).

 

Possible conference on :

- management & leadership
- training, management, team spirit, cohesion
- research, creativity, innovation
- scientific communication, R & D marketing dialogue,
- chemistry, physics, molecular gastronomy, food, culinary, bioactivity, taste, invention
or other subject to define

With the late Nicholas Kurti, he coined the scientific term "Molecular and Physical Gastronomy" in 1988, which he shortened to "Molecular Gastronomy" after Kurti's death in 1998. Graduated from École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, he obtained a Ph.D from the University Paris VI, under the title "La gastronomie moléculaire et physique". He has written many scientific publications, as well as several books on the subject, which can be understood even by those who have little or no knowledge of chemistry, but so far only four have been translated into English. He also collaborates with the magazine Pour la Science, the aim of which is to present scientific concepts to the general public. Member of the Académie d'agriculture de France since 2010, he is the president of the Section "Human Food" since 2011. In 2004, he was invited by the French Academy of sciences to create the Foundation "Food Science & Culture", of which he was appointed the Scientific Director.


The same year, he was asked to create the Institute for Advanced Studies of Taste ("Hautes Etudes du Goût") with the University of Reims Champagne Ardenne, of which he is the President of the Educational Programme. In 2011, he was elected as a Consulting Professor of AgroParisTech, and he was also asked to create courses on science and technology at Sciences Po Paris. The 3rd of June 2014, he created the International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, of which he was appointed the Director. The same day, he announced the creation of the Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.

Some of his discoveries include new ways of cooking eggs, what he called "eggs at 6X°C" (around 65 °C, the white coagulates, but not the yolk), but a large number of colloidal systems. He also found that beating an egg white after adding a small amount of cold water considerably increases the amount of foam produced. Every month he adds one new "invention" in the Art et Science section of the website of the chef Pierre Gagnaire.

Although his main focus is on physical chemistry, he also attributes great importance to the emotional aspect of cooking, as the title of one of his books shows: Cooking is love, art, technique.

Aside his scientific work, the latest "political" work by HERVE THIS has been the invention (in 1994) and the promotion of Note by Note cuisine - the next stage in the application of science to the kitchen after molecular cooking. Note by note cooking involves taking the molecules that compose ingredients used in cooking, and using these as the raw ingredients for making dishes. “If you use pure compounds, you open up billions and billions of new possibilities,” Mr This said. “It's like a painter using primary colours or a musician composing note by note.”

As part of the 2011 International Year of Chemistry, The French Embassy in Ireland in association with the Institut Français, the Alliance Française Dublin, the Lycée Français d’Irlande and the French Trade Commission UBIFRANCE put on a number of lectures around Dublin, Ireland where Hervé This performed demonstrations and promoted the new concept of 'note by note' cuisine